En helt usaglig association: Hvor holder jeg dog af Jamie Oliver, både hans opskrifter som bare var mig lige fra de første udsendelser, og hans kogebøger for efterhånden mange år siden. Og ikke mindst og især og ekstra meget efter at have set programmerne på DR1 om hans Sisyfos-agtige projekt med at ændre de engelske skolebørns og skolesystems skolemad. Grænseoverskridende: fra populært enkelt gourmet-tv-køkken for det grønne segment - til social madvane-virkelighed for børn.
Men tilsyneladende, hvis man skal tro tv-serien som er nogle år gammel, var det alligevel ikke et Sisyfos-projekt, stenen rullede ikke ned igen. For projektet lykkedes - med en fantastisk dramaturgisk klimaks: Jamie Olivers møde med daværende premierminister Tony Blair - resulterende i bindende gyldne løfter fra den på det tidspunkt mægtigste mand i England.
Men det var et associerende sidespring. Vi skal fra England til Spanien, fra enkel sund skolemad til forfinet eksperimenterende gourmetmad, fra den ene superkreative kok med hang til folkelighed til den anden superkreative kok med hang til det iletære:
Restauranten El Bulli lukker snart! Den har i mange år været betragtet som verdens bedste restaurant med tre Michelin-stjerner og 5 gang nummer et på World 50 Best Restaurants-listen. Kokken Ferran Adria som har stået for successen, fortæller at der skete et skift i hans tænkning om mad i 1993. Han fik tydeligvis en aha-oplevelse af en slags:
Frem til det tidspunkt lavede vi 'bare mad'. Efter 1993 var missionen en anden. Det var 'at skabe'. Det er svært at sige, hvad der egentlig skete. Du kender heller ikke revolutionen, og præcis hvad der førte til den, før den er indtruffet. (/) Vi søgte efter et nyt sprog. Vi havde en masse knowhow. Jeg mener, vi var gode til at lave mad. Men vi ønskede at ændre fortællingen.Den nye "fortælling" som Ferran Adria var igang med at opdage og udvikle, fik et navn: Molekylær Gastronomi. "Provokationen begyndte at blive ambitionen mere end blot harmoni og velsmag," fortæller kunstnerkokken videre. Og maden blev kaldt "mærkelig". Der er ikke egentlig tale om særlig retning inden for gastronomien, får vi at vide, men mere en række "teknikker" som står til rådighed for "den ambitiøse nysgerrige kok."
Når jeg har spist på en gourmetrestaurant har jeg selv altid tænkt på menuen som et stykke anvendt dramaturgi - en berettermodel med anslag, præsentation, uddybning, etc. etc. - hvor hver ret skal indeholde en overraskelse og være et mini-vendepunkt. Og Adria fortæller tilsvarende:
Jeg ser menuen som en film. Indimellem er det en sjov film. Andre steder uhyggelig, grotesk, provokerende, glad, legende. Udgangspunktet for hvordan vi skaber vores menuer kommer oprindelig fra tapas. Altså princippet omkring de mange små retter.Der er tydeligvis tale om konceptuel blending af noget tradtionelt spansk, tappas-ideen, og så noget radikalt nyt.
Men hvad er princippet bag det nye, hvad går de særlige "teknikker" ud på? Det forklarer Adam Price sådan her:
Mange principper, som er blevet udbredt i topgastronomien over hele verden i de senere år, er oprindelig udsprunget fra El Bulli. Et af de væsentligere har formentlig været dekonstruktionen. Altså at man arbejder med at skille en kendt ret ad og præsentere den på en ny måde. Smagene forbliver relativt de samme, men man leger med teksturen og temperaturen for at provokere og overraske folk.Og her følger så Adam Prices egen reaktion på at have været på en dramaturgisk smagsrejse - et maratonløb for næse, tunge og gane - igennem en 44 retters menu på El Bulli:
Efter at jeg har anmeldt mad for Politiken i 16-17 år, er det ikke uden overdrivelse, at jeg siger, at det ubetinget har været en af de største gastronomiske oplevelser, jeg har haft. Ikke fordi jeg ikke har smagt mad, der ofte smagte bedre, end hvad vi spiste denne aften. Men fordi det her ikke essentielt handler om mad, der 'bare' skal smage godt. Man skal parkere alle sine klassiske begreber om gourmetmad i forhold til El Bulli. (/) Den evige diskussion om, hvorvidt mad kan være kunst, trænger sig på med en anden naturlighed efter et sådant måltid, end når man sidder og kigger på et stykke velstegt kalvekød med en god sovs fra en dygtig koks hænder. På El Bulli deltager man i en løbende installation - et eksperiment. En fortælling, som Adria og hans store team af kokke løbende udvikler, indvikler og afvikler.Det vor Adam fortæller og anbefaler er at skifte frame for at nyde El Bullis menu, fra forventninger om traditionelt gourmetmad der smager rigtig godt, til den type forventninger man stiller til - intet mindre end stor kunst!
Man kan jo i hvert fald bemærke hvorledes behovet for metaforer presser sig igennem både Adrias og Prices udtalelser - for at de kan beskrive det der ikke kan beskrives. Mad som kunst: "en fortælling", "en film", "en installation".
Jeg får iøvrigt mindelser fra den gang lærergruppen for kommunikationsuddannelsen på RUC mødtes for første gang i 1977, sammenbragt fra mange forskellige fag. En af dem var også et af de mest kreative mennsker jeg harmødt: Jan Krag Jacobsen. Han gjorde nogle af vores læremøder til en helt særlig oplevelse når vi skulle spise sammen, nemlig når det var ham der stod for maden. Af uddannelse var han kemiingeniør, han havde arbejdet som radioreporter med forbrugerjournalistik som speciale. To personligheder i én.
På tv-havde han optrådt med sensationelle dekonstruktioner af dårlig mad. Han demonstrerede for åben skærm hvordan industrien lavede hindbærmarmelade ud af et enkelt hindbær og tilsætningsstoffer for resten. Og han viste hvordan indholdet i industrikødpølse ville se ud hvis der ikke var farve og stivelsesstoffer i: en hvid ulækker tyktflydende masse.
Han var initiativtager til de planer for "et måltidets hus" som den borgerlige regering fantasiløst skrottede da de kom til. Og er nu med i en gruppe der arbejder med at planer om at få oprettet et madeksperimentarium. Og aprospos det:
Hvorfor lukker Ferran Adria El Bulli? - For at gå i gang med et nyt projekt, forklarer han:
Det nye projekt ønsker at inkludere filosoffer, designere, webfolk, kreative mennesker. Ikke kun mad. Det handler om kreativitet. Selvfølgelig vil meget handle om mad. Men vejen dertil og veje derfra vil handle om andre områder. Vi ønsker at dokumenterearbejdet. Hver dag på nettet skal man kunne se, hvad der er foregået i El Bulli. Hvad har vi lavet? Hvilke ideer er fremkommet? Hente inspration.I enhver henseende en grænseoverskridende og grænsenedbrydende mand. Og et projekt der satser på blending af forskelige faglige frames og konceptuelle rum. Ferran Adria er en mand som tilsyneladende ikke kan lade være med at blende nye ideer ud af ellers adskilte konceptuelle input-rum igen og igen.
