En god bog om mad(lavnings)filosofi - 'Cooked - a Natural History of Transformation' - og andre historier om madlavning

Jeg er glad for at lave mad.
   Har gjort det i mange år - fruen gør det kun en gang  imellem. Som afløsning - og når hun får lyst. Og gennem årene er det blevet en naturlig del af hverdagen at planlægge hvad vi skal spise om aftenen - som regel et par dage eller tre forud.

   Men hvorfor er jeg glad for at lave mad?
   Sikkert af samme grund som fruen er glad for at "lave have".

   Man får brugt hænderne, man får mulighed for at tænke konkret og kropsligt. Man får mulighed for at planlægge og improvisere. Man får aktiveret og brugt syns-, føle-, lugte- og smagssans. Man overvejer valg af redskaber i forhold til formål med de enkelte ingredienser. Man kan gå og tænke på andet - filosofere eller næsten meditere - mens man laver mad. Man kan glæde sig til reaktionerne til dem der skal spise med, og som man - også - laver maden for. Og man kan simpelt hen komme i en slags 'madlavningflow'.
   Under alle omstændigheder er der jo en belønning: fortæringen af resultatet. Klimaks på en proces der nemt kan finde på at tage en time eller tre.

Det hører med til min personlige madlavningshistorie at jeg i 1992 foreslog to vennepar som boede inden for køreafstand af det Vordingborg som fruen og jeg just var flyttet til, at vi aftalte en mad- og middagsklub - med klare og enkle spilleregler: Vi skulle mødes en gang om måneden på skift - og lave og servere aftensmad for hinanden. Da vi havde store problemer med at finde weekender hvor alle kunne, så blev reglen i mange år (indtil vi blev pensioneret) at det var en hverdagsaften med mødetid kl. 18.
   Siden blev et svensk ægtepar boende i Malmø-området tilsluttet klubben, da Øresundsbroen blev færdig.

   Madklubben har utvivlsomt stimuleret både kreativitet, ambitioner og kvalitet - hos alle deltagerne. Og kører nu på 22. år.

Jeg  køber også kogebøger, ganske mange er det blevet til gennem årene. Men jeg bruger dem - ærlig talt - ikke ret meget. Finder et par opskrifter hist og her, prøver dem af - nogle går ind i det faste repertoire, andre bliver ved første gangs forsøget.

   Men ofte er kogebøger jo sat ind i en social- psykologisk kontekst - med fokus på retter fra en bestemt egn eller kultur. Eller retter inden for en kur-trend eller kur-frame: Lavt kalorietal hvis det er til en af fastedagene i 5+2-kuren, højt proteinprocent hvis det er DUKAN-kuren, brød uden mel hvis du satser på stenalderkosten, mad uden kød og fisk hvis du prøver den vegetariske livsstil.

   Hver gang lærer man lidt og nyt. Får en ide til næste gang. Får nyt perspektiv på det velkendte. Føler sig kreativ og i live. 

   

Så er der kogbøger af kokke med et navn - især tv-kokke:

   Jamie Oliver er og bliver min favorit. Udogmatisk, kreativ, åben - hans performance gennemsyret af en hvor svært kan det være-holdning. Også hans engelske arbejderdialekt, nyder jeg. 

   Og han har i den grad min sympati med de projekter hvor han har prøve at ændre store befolkningsgruppers eller institutioners dårlige madkultur. 

   Af de mange opskrifter jeg har trukket på i årenes løb, er der i skrivende stund to jeg har bidt mærke i og fast vender tilbage til - begge opdaget og afprøvet først af fruen: Kylling stegt i ovn, og flæskesteg stegt i oven. Begge er karakteriseret ved meget høje temperaturer fra starten.

   

Vores hjemlige Claus Meyer har jeg også fået inspiration af - med opskrifter og ideer. Og han hører jo til gruppen af særligt kreative personligheder med en vanskelig barndom med afsavn og mobning, og han er klart en af dem med "flere personer i en". 

   På madfronten har "Det nye nordiske køkken" - et koncept - en madframe - som han har været en af igangsætterne for, været lige så epokeskabende som Lars von Triers og kollegers "dogmeregler" for film: kreative restriktioner der i et spring har ændret tænkningen inden for et produktivt felt. 

   Jeg har flere gange skrevet om Claus Meyer her på bloggen, blandt andet her:

http://petersudsigt.blogspot.dk/2011/08/claus-meyr-og-carl-ove-knausgaard.html

Umiddelbart husker jeg fra hans bøger at have fået en god opskrift på cole-slaw, - og på en salat med rå selleri i tern, sorte bønner, fennikel i tern, fine grønærter og rejer - med citrondressing. Men også flere  gode fiskeretter har han inspireret til.

Jeg må også sige at Brødren Price som tv-kokke hører til mine favoritter. Jeg har ingen kogebog af dem, men når jeg går på nettet efter opskrifter, er det tit deres jeg ender op med at bruge.

   Typisk får jeg nemlig en ide til en ret, og i stedet for at begynde at lede i mine kogebøger, så går jeg på nettet. Finder en serie opskrifter inden for genren, temaet eller retten. Og laver som regel så en ret hvor jeg kombinerer elementer fra flere opskrifter.

 
Jeg husker umiddelbart tre ideer jeg fik fra Price-opskrifter:

- Til lasagne, med kød eller med fisk - der tilsætter man klatter af hjemmelavet frisk pesto til hvert lag - oven på bechamelsovsen. 

- Man kan lave en bechamlsovs med svampe - og så for at give ekstra svampesmag, tilsætte r man til sovsen fintkværnede tørrede carljohan-svampe.

- Hvis man skal lave stegt ål, så kan man lade de rå ålestykker trække i øl - inden de rulles i rasp eller mel og steges. Det trækker noget af den for fede smag ud af dem.

Når man blot hver dag skal lave mad til to, så går der jo også rutine i det. Man har sine favoritter, og så er der de opskrifter og retter der giver venlig klap, anerkendende blikke og kærlige reaktioner fra fruen. Eller fra familien når de er på besøg.

   Derfor kan det også være stimulerende med noget tænkning og viden om mad og madlavning der går ud over de konkrete opskrifter og de aktuelle trends.

  Fx købte og læste jeg for et par år siden den danske bog - internationalt et pionerværk - om den såkaldte 'femte smag': umami. 

   Titlen er "Umami - gourmetaben & den femte smag" af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk. Den gave mig en lang række aha-oplevelser der forklarede hvorfor nogle af mine retter var blevet så populære som de var hos børn og voksne.  Og gav klart også en række ideer til forbedring af nogle af mine opskrifter.
   Jeg skrev om bogen her: 

http://petersudsigt.blogspot.dk/2013/01/umami-velsmagens-kreative-blending-for.html

De fleste opskrifter jeg bruger, har jeg i hovedet, men en del er skrevet ned fordi familie og venner har ønsket dem. Og ved lejlighed vil jeg smide nogle af dem ind på bloggen her, men ikke denne gang.

   Min største svaghed som amatørkok er i øvrigt, kan jeg godt indrømme her, min naturlig dovenskab, som gør at jeg for ofte laver produktionsmæssige shortscut og simpelt hen har for travlt. Og hver gang fortryder jeg at jeg ikke tog det mere roligt, og gav mig tid til at forberede alle ingredienserne hver for sig inden jeg gik i gang med lave maden.

   

En mental bremseklods for utålmodigheden finder man i litteratur om hvad man kunne kalde 'mad(lavnings)historie' eller 'madfilosofi'. 

   Nogle venner lånte mig den her bog på godt 500 sider, som de gav mange begejstrede ord med på vejen. Den var på et konceptuelt niveau et trin højere end umami-bogen, og har titlen "Cooked - a Natural History of Transformation".

   Det lyder jo i sig selv både imponerende  - og lidt mystificerende, det med "transformationens historie". På forsiden står der at den er blevet en 'New York Times No 1 Besteller'.

   Forfatterens navn er Michael Pollan. Og en googling fortæller at han er en kendt madskribent fra New York der har haft stor indflydelse på hvordan "man tænker" om mad og madlavning:

For the past twenty-five years, Michael Pollan has been writing books and articles about the places where nature and culture intersect: on our plates, in our farms and gardens, and in the built environment.

   He is the author of Cooked: A Natural History of Transformation (2013) and of four New York Times bestsellers: Food Rules: An Eater’s Manual (2010);In Defense of Food: An Eater’s Manifesto (2008);The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals (2006) and The Botany of Desire: A Plant’s-Eye View of the World (2001).

   The Omnivore’s Dilemma was named one of the ten best books of 2006 by both the New York Times and the Washington Post. It also won the California Book Award, the Northern California Book Award, the James Beard Award, and was a finalist for the National Book Critics Circle Award. A young readers edition called The Omnivore’s Dilemma: the Secrets Behind What You Eat was published in 2009.

   In 2011, Pollan published a illustrated version of Food Rules with beautiful new paintings by Maira Kalman.

   The Botany of Desire received the Borders Original Voices Award for the best non-fiction work of 2001, and was recognized as a best book of the year by the American Booksellers Association and Amazon.com.

   PBS premiered a two-hour special documentary based on The Botany of Desire in fall 2009. Pollan is also the author of A Place of My Own (1997) and Second Nature (1991).

"Cooked" er en glimrende bog som også har givet mig en del aha-oplevelser. Titlen spiller på at verbet "cook" på engelske både betyder "koge" og "lave mad", og det er den sidste brede betydning som her dækker bogens indhold.

   

Først og fremmest giver bogen en masse indsigt i madkemi og mad-biologi, og den giver fyldige bidrag til en madkulturhistorie, noget som jeg ikke havde alt for megen viden om i forvejen. 

   Og Pollan skriver godt - om end ind i mellem lidt for langtrukkent. Men bogen er spækket med underholdende anekdoter som forfatteren har gravet frem under sin research.
   Hans erklærede præmis er at mad og madlavning er vigtigt fordi det er den kompetence der mest af alt adskiller mennesker fra dyr: at de laver mad - at det de spiser, først er tilberedt - 'transformeret'. Og at det at lave mad er en kulturel transformationsproces af natur til kultur, en udviling som også har transformeret mennesket og menneskets kultur(er) op gennem historien.

   

Bogens dramaturgiske konstruktion  - plottet der er den 'motor' der driver historien og læseren frem - kender jeg fra efterhånden mange af de gode amerikanske og engelske fagbøger jeg har læst i de senere år - blandt andet om hjerneforskning. 

   Vi får gennem bogen fortalt udviklingshistorien om hvordan forfatteren selv er blevet klogere og dygtigere - gennem researchen til bogen. 

    Joshua Foers fængende bog om hukommelseskunstens historie og teknik, "Moonwalk with Einstein", følger fx den skabelon. 

   Herhjemme er Lone Frank med sine bøger "Mit smukke genom" og "Den femte revolution" en fagbogsforfatter der kreativt har udnytte det samme plot som motor i sine vidensformidling om henholdsvis den moderne genforskning og den moderne hjerneforskning.

I "Cooked" fortæller Michael Pollan om hvordan han opsøger eksotiske gammeldags madproduktionsmiljøer og nørdede madmagere og specialistkokke rundt omkring i USA, i Frankrig, i Italien og i Korea, blandt andet. Og vi får fortalt hvordan han - kortvarigt - går i tjeneste og på kursus hos nogle af dem for at lære tricks og opskrifter der giver særlig velsmag og sikrer særlig kvalitet.

  Og hjemme i sit eget køkken går han også selv i gang med fx at bage brød, grille gris, brygge øl, lave sauerkraut m.m. efter forskellige skrevne opskrifter - med større eller mindre held. Og så motiverer det at han derefter opsøger en mand eller kvinde ude i den store verden som virkelig kan og ved hvordan man gør for at det producerede bliver smagsmæssigt helt i top. 

Fidusen ved dette plot hvor forfatteren fortæller om sin opdagelsesrejse ud i madlavningens kunst, historie og teknik, er at han så at sig kan spring af "motoren" undervejs: give historiske tilbageblik, forklare kemiske reaktioner, fortælle om fremmed madkulturer, levere associerende anekdoter - og så spring på igen, tilbage til (fortællingen om) forløbet af sin personlige lærings- og udviklingsproces.

Overordnet er bogen bygget op i fire afsnit der tager udgangspunkt i hver af den klassiske oldtids fire grundelementer: ild, vand, luft og jord. Og det er en rigtig god ide - et godt greb til at give perspektiv ramme og fokus for de mindre dele af bogen.

   Og hvert hovedafsnit fortæller så om den 'transformation' der sker af "råstoffer" i naturen til "mad" på bordet ved fire forskellige, fundamentale tilberedningsformer: 

• at stege - grille - kød over bål eller gløder, som utvivlsomt er langt den ældste form for madlavning i menneskehedens historie; hovedafsnittet har undertitlen "Creaturs of the Flame".
• at lave sammenkogte retter - ved hjælp af langvarigt opvarmet vand eller andre vandige væsker med fokus på såkaldt 'braisering' (først stege, og så "simre" med lidt væd i lang tid); hovedafsnittet har undertitlen "A Recipe in Seven Steps".
• at bage (sur)brød - ved at hæve med gær der udvikler CO2 når gærkulturen spiser sukkerstoffer - med særligt fokus på surdejs- og fuldkornsbrød; undertitlen "The Education of an Amateur Baker".
• at producere forskellige særlige mad- og drikketyper genne fermentering - med fokus på ost, skyr, gravet fisk og kød, og mjød, vin og øl - ved hjælp forskellige former for mikrobilogisk bearbejdning; undertitlen: "Fermentation´s Cold Fire".

Her er lige en karakteristik af fagudtrykket 'fermentering', som jeg ikke havde helt klar for mig før jeg læste bogen her:

Fermentering er en kemisk proces som katalyseres af eller foregår pga. mikroorganismer og deres enzymer. Ved fermentering nedbrydes organisk materiale til enten andet organisk eller til uorganisk materiale eller en blanding, som i eksemplet med alkoholgæring, hvor der dannes både uorganisk kuldioxid og organisk ethanol. Der kan også dannes komplicerede biologiske molekyler som for eksempel antibiotika.

Og tilsvarende: Hvad er 'braisering' egentlig?

At braisere (eller poélere) er at brune kød eller fjerkræ, og derefter tilsætte en mindre mængde vin, bouillon eller anden væske. Braisering sker typisk i (jern)stegegryde med låg, men kan også være i ler-cocotte eller ildfast fad med låg i ovnen. Formålet er, at kødet bliver saftigere og mere mørt. Der opstår samtidig en lille mængde koncentreret sky, som kan indgå i en sauce. Braisering er godt til tilberedning af kød med bindevæv fx bov, tykkam eller kæber.

Bogen indeholder "kun" fire opskrifter - som et appendix og med en for hvert hovedafsnit: ILD: "Pork Shoulder Barbecue", VAND: "Meat Sugo and Pasta", LUFT: "Whole-Wheat Contry Loaf", JORD: "Sauerkraut".

   Det er en rigtig god ide, for hver af de fire grundopskrifter fastholder hovedprincipperne i det Michael Pollan har lært sig under sin udforskning af den gode madladlavnings brogede univers.

Bogen har også et overordnet madpolitisk sigte: at prøve at fastholde og videregive traditionerne for og basal viden om hvordan folk kan lave velsmagende og sund mad derhjemme af gode råvarer. Og "sværere er det altså ikke", er omkvædet.
   Og videre er sigtet at give en velargumenteret og dokumenteret kritik af fastfoodkulturen og af de alt for forarbejdede madvare med alverdens tilsætningsstoffer som gør det "lettere" og hurtigere at lave mad derhjemme, men en kultur med tilhørende industrielle produktionsformer som samtidig mere og mere truer folkesundheden alvorligt.

En tilfredsstillelse var det i øvrigt at få bekræftet at mit eget grydebrød - om end det ikke laves så indviklet som det brød Pollan beskriver - er "på rette vej" - og at få dokumenteret at min egen kødsovs til pasta stort set følger den opskrift som Pollan videregiver fra en italiensk mesterkok.

Hvis man er interesseret i tv-madprogrammer, så har der i en del år været en serie på DR 2 med fællestitlen mad fra "River Cottage" som har mange lighedspunkter med "Cooked" i tænkning og filosofi.

   Om konceptet og manden der fandt på det for efterhånden mange år siden, fortæller Wikipedia:

River Cottage is a former weekend and holiday home that was originally a game-keeper's lodge in the grounds of Slape Manor, Netherbury, Dorset. It featured in a number of television series presented by television chef Hugh Fearnley-Whittingstall. River Cottage HQ is now based on the Devon/Dorset border near Axminster and is home to an award winning Cookery School, a state of the art Chefs' School, unique dining experiences, events and weddings. The name is also used as a brand for some of Fearnley-Whittingstall's business ventures, including restaurants and products such as beer and yoghurt.

TV-kokken Hugh Feearnley-Whittingstall er en klar engelsk pendant til vores egen Claus Meyer. Eller omvendt: kreativt hoved, frontkæmper for fornyelse af madkulturen, krav om kvalitet kombineret med næse for entreprenørmuligheder og konceptuel blending af ideer og teknikker.

http://www.rivercottage.net/

http://www.clausmeyer.dk/