Sovs! - kreativ blending, synergistisk integration, symbiotisk koncentration - og smagen af umami

Serendipitet betyder heldigt tilfælde eller lykkeligt sammentræf.

   Jeg havde i sidste uge fået den ide at jeg ville skrive et indlæg om noget meget konkret i hverdagen som betyder meget for mit velbefindende og gode humør - og utvivlsom stimulerer min kreativitet: 

SOVS!

Jeg havde skrevet ordet ind som stikordsagtig overskrift i et muligt kommende indlæg, noget jeg tit gør - uden at indlægget så nødvendigvis ender med faktisk at blive skrevet. 

   Og her er det så at serendipiteten blander sig. For Søndagspolitiken den 2. november havde i tillægget "Spis&Bo" - tilfældigvis - et tre siders opslag  med rubrikken:

Brun sovs - velkommen tilbage, gamle ven

Manchetten lød:

Brun sovs er comfort food, synes Tina Scheftelowitz, der giver sit bud på pandesovsen, skysovsen og den ægte.

Så det har jeg taget som en slags "go" fra de højere magter om at det var en god ide i en blog om kreativitet at skrive om SOVS!

Men hvad er det nu lige "comfort food" betyder? Wikipedia:

Comfort food is traditionally eaten food which often provides a nostalgic or sentimental feeling to the person eating it, frequently with a high carbohydrate level and a simple preparation. The nostalgic element most comfort food has may be specific to either the individual or a specific culture.

Og pointen i artiklen med ledsagende madopskrifter er at "brun sovs" er en del af den gamle - almueforankrede - madkultur som delvist er uddød, men som sammen med trenden 'nyt nordisk køkken', 'mormormad' og dansk 'hverdagskøkken' bør få en renæssance.

I mine erindringer er brun sovs 'farmormad'. 

   I mange lange sommerferier i min barndom boede jeg hos min farmor og farfar i Assens. Farmor var vokset op på en pænt stor bondegård på Lolland, hun var hjemmegående, lavede mad til min farfar som var sukkerfabriksforvalter, og hun fødte og opdrog tre sønner som virkelig blev til noget som voksne. Den ældste blev min far.

   Farmors mad var fremragende, så meget bedre end den min mor lavede, at jeg husker at jeg syntes det allerede den gang. Og farmors - som regel brune - sovs kunne jeg simpelt hen ikke få nok af.
   Og det var ikke mindst på det punkt min mors mad slet ikke kunne stå distancen i forhold til mine smagsløg.

Jeg lærte ikke at lave mad hjemmefra. Og da jeg blev gift, fandt jeg det helt naturlig at det var konen som lavede maden. Indtil et rødstrømpe-inspireret oprør fra selv samme kone i starten af 70´erne gjorde at jeg - under protest - begyndte at (lære at) lave mad.
   Men hverken jeg eller konen vidste alverden om det, og i hvert fald ikke noget om sovs. Så jeg følte mig aldrig tilfreds med hvad der kom ud af anstrengelserne de første år.

Gradvist over årene - ikke via madopskriftbøger - men ved trial and errror-metoden - fandt jeg ud af hvad der skulle til få at få en mere eller mindre brun sovs - og andre sovse og supper - til at smage rigtig godt. 

   Noget af det første jeg fandt ud rent af sovsemæssigt som blev en succes - også når vi havde børn på besøg, var kødsovs til pasta.
   Jeg blev efterhånden klar over at for at det skulle smage rigtig godt, skulle der altid sammen med det hakkede kød og hakket (dåse)tomaten, skulle der tomatkoncentrat i og en bouillon-terning; videre at der altid skulle en stor portion finthakkede blandede grøntsager i (altid gulerod), at der altid skulle champignon i, laurbærblade, og en ordentlig portion blandede tørrede krydderurter (herbes de provence-blanding).

   For nogle år siden var der en konkurrence i Politiken om opskriften på den bedste kødsovs til pasta. Vinderopskriften var fuldstændig identisk med den jeg havde udviklet og finpudset over mange år.

   

Det jeg først fandt ud af for et par år siden, var at netop den blanding af ingredienser giver en meget kraftig umami-smag, en smag som bliver forstærket ved at genopvarme kødsovsen næste dag - eller ved at genopvarme fx lasagne næste dag hvori der indgår kødsovs.

   Og at forklaringen på velsmagen af en række andre retter som jeg holdt af at lave og spise, også  var at de kombinerede og koncentrerede smage og dufte fra grove grøntsager, tomat og svampe - med smage og dufte  fra kød, fisk, skaldyr og ost. Med resultatet: stærk umami-smag.

   Og at forklaringen på at mange af disse retter faktisk smagte bedre ved genopvarmning på anden dagen, var at det opkoncentrerede umamien i retten.

   

Om umami - dog uden at fokusere specielt på sovs - skrev jeg et langt indlæg på bloggen her for næsten to år siden efter at have fået en serie af aha-oplevelser ved læsning af den epokegørende bog "Umami. Gourmetaben & den femte smag" af Ole G. Mouritzen og Klaus Styrbæk:

   http://petersudsigt.blogspot.dk/2013/01/umami-velsmagens-kreative-blending-for.html

Hemmeligheden ved en stærk umamismag er at to næringsstofferstoffer går i en gensidigt forstærkende smagsmæssig symbiose:  en basal del der udgøres af såkaldt fri glutamat, og en forstærkende eller synergistisk del der skyldes den samtidige tilstedeværelse af såkaldte 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat. 

    Og det er præcis det der sker når ingredienserne i kødsovsen blandes, brunes, koges sammen og i længere tid får lov til at simre: der frigøres både meget glutamat og meget inosinat/gunylat. 

I dag er det er mig som stort set står for madlavningen til middag herhjemme. Og hvis der ikke er tale om råkostsalat og anden rå og kold mad, så sørger jeg altid for at der er sovs på bordet, som regel en variant af brun sovs.

   Nu er det sådan at jeg ikke bryder mig om at lave brun sovs "af ingenting", som den variant af "hurtig brun sovs" der er opskrift på  i Politikens artikel. Det smager ikke rigtig godt.
   Og der er jo relativt mange retter, både med kød og fisk som ikke automatisk leverer noget der giver grundlag for at lave sovs.

Jeg går flere veje for at sikre at jeg altid har poser med dybfrosset velsmagende sovs til rådighed.

Ved alle former for simre-gryderetter - bankekød, gullasch, osso buco, svinekæber, coq au vin m.v. - laver jeg altid meget mere sovs end opskrifterne siger. Den tiloversblevne sovs sier jeg og fryser ned i poser. 

   Selv hvis det kun er lidt sovs eller sky der bliver tilovers efter en middag, fryser jeg det ned - og blander med andre gemte småportioner af sovs når tid er.

   Og jeg kan tø op, blande og fryse ned tiloversblevne sovseoverskud mange gange. Det koncentrer er umami-smagen yderligere hver gang. 

Kød stegt i ovn eller gryde: flæskesteg, oksesteg, kylling, lam, and mv. giver fedt og sky fra sig i varierende mængde - afhængigt af stegeform og stegetid. Ofte lægger jeg grove grøntsager under køddet, også selvom det skal langtidssteges. Når skyen køles ned, kan man fjerne fedtet og fryse resten i en pose.

Jeg laver forskellige slags fond, som aller har karakter af inddampet og koncentreret afkog, som jeg så også fryser ned. Det kan være afkog fra fx

- kraftben plus rodfrugter, løg, porre, hvidløg og som regel tomatkoncentrat - og vand

- af fiskehoveder, skeletter og halefinner plus diverse grove grøntsager - og hvidvin og vand

- af kyllingeskrog og ben - plus grøntsager og fx rødvin

- af inddampet grøntsagsvand fra kartofler, blomkål og rodfrugter til mos.

Er en tidligere lavet sovs for tynd, eller skal jeg starte fra grunden med fonden, så laver jeg en såkaldt 'opbagning' - af en spske-fuld smeltet smør/ 3 spske-fuld raspolie og en skefuld hvedemel. Den tyndes op med sovsen eller fonden der gradvist piskes i. 

Jeg laver også forskellige former for hvid sovs som er uden fond fra starten: 

   Bechamelsovs med ost: En opbagning som nævnt ovenfor, pisket op med mælk - plus revet parmesanost, eller en eller anden form for grønskimmelost og så godt med reven muskatnød. 

   Kan også være grundsovs til fx persillesovs eller svampesovs. 

Ost indeholder relativt meget umami, parmesanost mest, så en sovs som smager af for lidt, kan forbedres med reven parmesanost eller en anden hård langtidslagret ost.

Umami er der også meget af i svampe, så bechamelsovsen kan også danne grundlag for en meget velsmagende svampesovs.
   I den kan man med fordel tage nogle tørrede svampe, kværne dem til pulver - og supplere med det pulver i sovsen. Østerssovs er en god smagsforstærker også.

   Langt de fleste brune sovse kan med fordel tilsættes fx champignon eller østershatte, har jeg erfaret - også selv om det ikke står i opskriften. 

   

Fiskesovs, østerssovs, engelsk sovs, sojasovs indeholder meget umami som stammer fra fermenteret fisk, skaldyr eller soja. 

   De er vigtige ingredienser i min karrysovs som jeg typisk bruger til wokmad:

Karrysovsen laver jeg sådan her:

• Knust hvidløg
• Reven eller stødt ingefær
• Stødt koriander
• Stødt spidskommen
• Karry
• Chilipasta
• evt. koncentreret tomatpasta

De her ingredienser steges af i olie ved høj varme. Derefter:

Kyllingkød i strimler (hvis der skal kød til)

   Ellers bare: Svampe skåret i skiver eller stykker.

   Steges til kødet er brunet og svampene har afgivet væde.

   Derefter tilsættes:

• 1 dåse kokosmælk light
• 1 bouillon-terning (kan udelades)
• Tilsmages med sojasovs eller fiskesovs eller østerssovs - eller en kombination.
• Jævnes med maizena-pulver.

Den sovs kan også fryses ned, og genopvarmes fx til fiskeretter med kartofler eller ris.

Endelig vil jeg nævne min blandt venner berømmede fiskesuppe:

• Jeg starter med at lave fiskefonden, som kort beskrevet ovenfor: 
• 1½ kg fiskhoveder og fiskeben kogt over svag varme sammen med diverse grove grøntsager, løg, porrer krydderurtbuket, peberkorn. Skummes et par gange. 
• NB. Husk at tage alle fiskeresterne op af fonden 20 minutter efter at simringen er begyndt, ellers kommer der limstoffer i sovsen.
• Derefter koges ind under svag varme til fonden smager tilpas kraftig og lidt salt. Skummes igen hvis nødvendigt.
• De udkogte grøntsager sies fra.
• NB! Denne fond kan jo med fordel laves i god tid i forvejen og fryses ned.
• 
  
• Så fintsnittes en god portion blandede grøntsager, løg, hvidløg og chili. 
• Svitses i olie, tilsættes hvidvin, hakket dåsetomat, og tomatkoncentrat. Simrer en halv time. 
• Blendes derefter meget længe og sies hårdt (hvis man vil have en tykkere suppe, nøjes man med at blende).
• Tilsættes en dåse kokosmælk light og fiskefonden. Og suppen opvarmes/simrer et kvarter til en halv time.
• Tilsmages med østerssovs. Evt. et glas cognac.
• Lige før servering tilsættes rå fisk i tern: torsk, laks, tun, sej, mv. Og rejser og kammuslinger. 
• Opvarmes nogle få minutter - men må ikke koge.

Her er så i øvrigt en list af gode råd som ikke specielt vedrører sovs og suppe, men sigter bredt mod at tilføre eller forstærke umami-smag til den mad man laver: 

Ønsker du at give din ret et pift umami, så er der her en guide til, hvilke fødevarer du bør tilgodese:

   Mælk indeholder naturligt glutamat, men ved ostefremstilling stiger indholdet. Parmesan er den ost, der har det absolut højeste indhold af umami, men også andre faste oste som fx: Riberhus®, Klovborg® og Tistrup® bidrager med megen umami. Det samme gør sig gældende for skimmeloste som: Høng®, Castello®, Saga® og Rosenborg®. Andre oste som hytteost, Buko® smelteoste, Apetina®, mozzarella og kvark vil også bidrage med umami. Surmælksprodukter som A38®, yoghurt og ikke mindst ymer indeholder også umami.

   Tomat har et højt indhold af glutamat. Der kan dog forekomme stor variation, men tomater, der har modnet på planten, har et højere indhold end umodne tomater. Der findes umami både i friske tomater, konserves, tomatpure, ketchup og ikke mindst soltørrede tomater.

   Tang spiller en central rolle i umamiens historie, da det har et højt indhold af basis-umami. Dette gælder frisk såvel som tørret tang.

   Soyasauce er et produkt, som er utrolig rig på basis-umami. Fiskesauce og engelsksauce er produkter, som også vil bidrage med basis-umami.

   Svampe er en rigtig god kilde til synergi-umami. Som tommelfingerregel gælder det, at de mørke svampe bidrager med mere umami end lyse. Eksempler på svampe, der er specielt rige på umami, er: Shiitake, portobello, morel og porcini. Tørrede svampe har generelt et højere indhold af umamiend friske.

   Oksekød, svinekød og lam indeholder begge typer af umami, men sammenlignet med fjerkræ har det et lavt indhold af basis-umami. Vælges der stykker, som skal tilberedes i længere tid, vil der frigives umami-smagskomponenter.

   Svinekød har sammenlignet med okse og lam et meget højt indhold af synergi-umami. Produkter som bacon, skinke og pølser er meget rige på synergi-umami, da der dannes yderligere inosinat og guanylat under fremstillingen.

  Fjerkræ indeholder begge former for umami. Lårstykker vil ofte skulle tilberedes længere tid, hvorved der dannes mere umami under tilberedning i forhold til fx et bryststykke.

   Fisk som ansjoser, sild, makrel, sardiner, tun og laks er rige på begge typer af umami. Når de tilberedes ved rygning, saltning eller lægges i lage, stiger indholdet af umami.

   Skaldyr som østers, muslinger, hummer, rejer og krabber er også rige på umami.

   Bouillon og fond er baseret på kød og ben, der er har simret i lang tid, hvorved der frigives store mængder glutamat, insonat og guanylat.

Hentet fra følgende hjemmeside:

http://leksikon.arla.dk/Kategorier/Fagudtryk/U/Umami/

En masse gode og interessante oplysninger om umami, findes her:

http://www.umamiinfo.com/news/

En god bog om mad(lavnings)filosofi - 'Cooked - a Natural History of Transformation' - og andre historier om madlavning

Jeg er glad for at lave mad.
   Har gjort det i mange år - fruen gør det kun en gang  imellem. Som afløsning - og når hun får lyst. Og gennem årene er det blevet en naturlig del af hverdagen at planlægge hvad vi skal spise om aftenen - som regel et par dage eller tre forud.

   Men hvorfor er jeg glad for at lave mad?
   Sikkert af samme grund som fruen er glad for at "lave have".

   Man får brugt hænderne, man får mulighed for at tænke konkret og kropsligt. Man får mulighed for at planlægge og improvisere. Man får aktiveret og brugt syns-, føle-, lugte- og smagssans. Man overvejer valg af redskaber i forhold til formål med de enkelte ingredienser. Man kan gå og tænke på andet - filosofere eller næsten meditere - mens man laver mad. Man kan glæde sig til reaktionerne til dem der skal spise med, og som man - også - laver maden for. Og man kan simpelt hen komme i en slags 'madlavningflow'.
   Under alle omstændigheder er der jo en belønning: fortæringen af resultatet. Klimaks på en proces der nemt kan finde på at tage en time eller tre.

Det hører med til min personlige madlavningshistorie at jeg i 1992 foreslog to vennepar som boede inden for køreafstand af det Vordingborg som fruen og jeg just var flyttet til, at vi aftalte en mad- og middagsklub - med klare og enkle spilleregler: Vi skulle mødes en gang om måneden på skift - og lave og servere aftensmad for hinanden. Da vi havde store problemer med at finde weekender hvor alle kunne, så blev reglen i mange år (indtil vi blev pensioneret) at det var en hverdagsaften med mødetid kl. 18.
   Siden blev et svensk ægtepar boende i Malmø-området tilsluttet klubben, da Øresundsbroen blev færdig.

   Madklubben har utvivlsomt stimuleret både kreativitet, ambitioner og kvalitet - hos alle deltagerne. Og kører nu på 22. år.

Jeg  køber også kogebøger, ganske mange er det blevet til gennem årene. Men jeg bruger dem - ærlig talt - ikke ret meget. Finder et par opskrifter hist og her, prøver dem af - nogle går ind i det faste repertoire, andre bliver ved første gangs forsøget.

   Men ofte er kogebøger jo sat ind i en social- psykologisk kontekst - med fokus på retter fra en bestemt egn eller kultur. Eller retter inden for en kur-trend eller kur-frame: Lavt kalorietal hvis det er til en af fastedagene i 5+2-kuren, højt proteinprocent hvis det er DUKAN-kuren, brød uden mel hvis du satser på stenalderkosten, mad uden kød og fisk hvis du prøver den vegetariske livsstil.

   Hver gang lærer man lidt og nyt. Får en ide til næste gang. Får nyt perspektiv på det velkendte. Føler sig kreativ og i live. 

   

Så er der kogbøger af kokke med et navn - især tv-kokke:

   Jamie Oliver er og bliver min favorit. Udogmatisk, kreativ, åben - hans performance gennemsyret af en hvor svært kan det være-holdning. Også hans engelske arbejderdialekt, nyder jeg. 

   Og han har i den grad min sympati med de projekter hvor han har prøve at ændre store befolkningsgruppers eller institutioners dårlige madkultur. 

   Af de mange opskrifter jeg har trukket på i årenes løb, er der i skrivende stund to jeg har bidt mærke i og fast vender tilbage til - begge opdaget og afprøvet først af fruen: Kylling stegt i ovn, og flæskesteg stegt i oven. Begge er karakteriseret ved meget høje temperaturer fra starten.

   

Vores hjemlige Claus Meyer har jeg også fået inspiration af - med opskrifter og ideer. Og han hører jo til gruppen af særligt kreative personligheder med en vanskelig barndom med afsavn og mobning, og han er klart en af dem med "flere personer i en". 

   På madfronten har "Det nye nordiske køkken" - et koncept - en madframe - som han har været en af igangsætterne for, været lige så epokeskabende som Lars von Triers og kollegers "dogmeregler" for film: kreative restriktioner der i et spring har ændret tænkningen inden for et produktivt felt. 

   Jeg har flere gange skrevet om Claus Meyer her på bloggen, blandt andet her:

http://petersudsigt.blogspot.dk/2011/08/claus-meyr-og-carl-ove-knausgaard.html

Umiddelbart husker jeg fra hans bøger at have fået en god opskrift på cole-slaw, - og på en salat med rå selleri i tern, sorte bønner, fennikel i tern, fine grønærter og rejer - med citrondressing. Men også flere  gode fiskeretter har han inspireret til.

Jeg må også sige at Brødren Price som tv-kokke hører til mine favoritter. Jeg har ingen kogebog af dem, men når jeg går på nettet efter opskrifter, er det tit deres jeg ender op med at bruge.

   Typisk får jeg nemlig en ide til en ret, og i stedet for at begynde at lede i mine kogebøger, så går jeg på nettet. Finder en serie opskrifter inden for genren, temaet eller retten. Og laver som regel så en ret hvor jeg kombinerer elementer fra flere opskrifter.

 
Jeg husker umiddelbart tre ideer jeg fik fra Price-opskrifter:

- Til lasagne, med kød eller med fisk - der tilsætter man klatter af hjemmelavet frisk pesto til hvert lag - oven på bechamelsovsen. 

- Man kan lave en bechamlsovs med svampe - og så for at give ekstra svampesmag, tilsætte r man til sovsen fintkværnede tørrede carljohan-svampe.

- Hvis man skal lave stegt ål, så kan man lade de rå ålestykker trække i øl - inden de rulles i rasp eller mel og steges. Det trækker noget af den for fede smag ud af dem.

Når man blot hver dag skal lave mad til to, så går der jo også rutine i det. Man har sine favoritter, og så er der de opskrifter og retter der giver venlig klap, anerkendende blikke og kærlige reaktioner fra fruen. Eller fra familien når de er på besøg.

   Derfor kan det også være stimulerende med noget tænkning og viden om mad og madlavning der går ud over de konkrete opskrifter og de aktuelle trends.

  Fx købte og læste jeg for et par år siden den danske bog - internationalt et pionerværk - om den såkaldte 'femte smag': umami. 

   Titlen er "Umami - gourmetaben & den femte smag" af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk. Den gave mig en lang række aha-oplevelser der forklarede hvorfor nogle af mine retter var blevet så populære som de var hos børn og voksne.  Og gav klart også en række ideer til forbedring af nogle af mine opskrifter.
   Jeg skrev om bogen her: 

http://petersudsigt.blogspot.dk/2013/01/umami-velsmagens-kreative-blending-for.html

De fleste opskrifter jeg bruger, har jeg i hovedet, men en del er skrevet ned fordi familie og venner har ønsket dem. Og ved lejlighed vil jeg smide nogle af dem ind på bloggen her, men ikke denne gang.

   Min største svaghed som amatørkok er i øvrigt, kan jeg godt indrømme her, min naturlig dovenskab, som gør at jeg for ofte laver produktionsmæssige shortscut og simpelt hen har for travlt. Og hver gang fortryder jeg at jeg ikke tog det mere roligt, og gav mig tid til at forberede alle ingredienserne hver for sig inden jeg gik i gang med lave maden.

   

En mental bremseklods for utålmodigheden finder man i litteratur om hvad man kunne kalde 'mad(lavnings)historie' eller 'madfilosofi'. 

   Nogle venner lånte mig den her bog på godt 500 sider, som de gav mange begejstrede ord med på vejen. Den var på et konceptuelt niveau et trin højere end umami-bogen, og har titlen "Cooked - a Natural History of Transformation".

   Det lyder jo i sig selv både imponerende  - og lidt mystificerende, det med "transformationens historie". På forsiden står der at den er blevet en 'New York Times No 1 Besteller'.

   Forfatterens navn er Michael Pollan. Og en googling fortæller at han er en kendt madskribent fra New York der har haft stor indflydelse på hvordan "man tænker" om mad og madlavning:

For the past twenty-five years, Michael Pollan has been writing books and articles about the places where nature and culture intersect: on our plates, in our farms and gardens, and in the built environment.

   He is the author of Cooked: A Natural History of Transformation (2013) and of four New York Times bestsellers: Food Rules: An Eater’s Manual (2010);In Defense of Food: An Eater’s Manifesto (2008);The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals (2006) and The Botany of Desire: A Plant’s-Eye View of the World (2001).

   The Omnivore’s Dilemma was named one of the ten best books of 2006 by both the New York Times and the Washington Post. It also won the California Book Award, the Northern California Book Award, the James Beard Award, and was a finalist for the National Book Critics Circle Award. A young readers edition called The Omnivore’s Dilemma: the Secrets Behind What You Eat was published in 2009.

   In 2011, Pollan published a illustrated version of Food Rules with beautiful new paintings by Maira Kalman.

   The Botany of Desire received the Borders Original Voices Award for the best non-fiction work of 2001, and was recognized as a best book of the year by the American Booksellers Association and Amazon.com.

   PBS premiered a two-hour special documentary based on The Botany of Desire in fall 2009. Pollan is also the author of A Place of My Own (1997) and Second Nature (1991).

"Cooked" er en glimrende bog som også har givet mig en del aha-oplevelser. Titlen spiller på at verbet "cook" på engelske både betyder "koge" og "lave mad", og det er den sidste brede betydning som her dækker bogens indhold.

   

Først og fremmest giver bogen en masse indsigt i madkemi og mad-biologi, og den giver fyldige bidrag til en madkulturhistorie, noget som jeg ikke havde alt for megen viden om i forvejen. 

   Og Pollan skriver godt - om end ind i mellem lidt for langtrukkent. Men bogen er spækket med underholdende anekdoter som forfatteren har gravet frem under sin research.
   Hans erklærede præmis er at mad og madlavning er vigtigt fordi det er den kompetence der mest af alt adskiller mennesker fra dyr: at de laver mad - at det de spiser, først er tilberedt - 'transformeret'. Og at det at lave mad er en kulturel transformationsproces af natur til kultur, en udviling som også har transformeret mennesket og menneskets kultur(er) op gennem historien.

   

Bogens dramaturgiske konstruktion  - plottet der er den 'motor' der driver historien og læseren frem - kender jeg fra efterhånden mange af de gode amerikanske og engelske fagbøger jeg har læst i de senere år - blandt andet om hjerneforskning. 

   Vi får gennem bogen fortalt udviklingshistorien om hvordan forfatteren selv er blevet klogere og dygtigere - gennem researchen til bogen. 

    Joshua Foers fængende bog om hukommelseskunstens historie og teknik, "Moonwalk with Einstein", følger fx den skabelon. 

   Herhjemme er Lone Frank med sine bøger "Mit smukke genom" og "Den femte revolution" en fagbogsforfatter der kreativt har udnytte det samme plot som motor i sine vidensformidling om henholdsvis den moderne genforskning og den moderne hjerneforskning.

I "Cooked" fortæller Michael Pollan om hvordan han opsøger eksotiske gammeldags madproduktionsmiljøer og nørdede madmagere og specialistkokke rundt omkring i USA, i Frankrig, i Italien og i Korea, blandt andet. Og vi får fortalt hvordan han - kortvarigt - går i tjeneste og på kursus hos nogle af dem for at lære tricks og opskrifter der giver særlig velsmag og sikrer særlig kvalitet.

  Og hjemme i sit eget køkken går han også selv i gang med fx at bage brød, grille gris, brygge øl, lave sauerkraut m.m. efter forskellige skrevne opskrifter - med større eller mindre held. Og så motiverer det at han derefter opsøger en mand eller kvinde ude i den store verden som virkelig kan og ved hvordan man gør for at det producerede bliver smagsmæssigt helt i top. 

Fidusen ved dette plot hvor forfatteren fortæller om sin opdagelsesrejse ud i madlavningens kunst, historie og teknik, er at han så at sig kan spring af "motoren" undervejs: give historiske tilbageblik, forklare kemiske reaktioner, fortælle om fremmed madkulturer, levere associerende anekdoter - og så spring på igen, tilbage til (fortællingen om) forløbet af sin personlige lærings- og udviklingsproces.

Overordnet er bogen bygget op i fire afsnit der tager udgangspunkt i hver af den klassiske oldtids fire grundelementer: ild, vand, luft og jord. Og det er en rigtig god ide - et godt greb til at give perspektiv ramme og fokus for de mindre dele af bogen.

   Og hvert hovedafsnit fortæller så om den 'transformation' der sker af "råstoffer" i naturen til "mad" på bordet ved fire forskellige, fundamentale tilberedningsformer: 

• at stege - grille - kød over bål eller gløder, som utvivlsomt er langt den ældste form for madlavning i menneskehedens historie; hovedafsnittet har undertitlen "Creaturs of the Flame".
• at lave sammenkogte retter - ved hjælp af langvarigt opvarmet vand eller andre vandige væsker med fokus på såkaldt 'braisering' (først stege, og så "simre" med lidt væd i lang tid); hovedafsnittet har undertitlen "A Recipe in Seven Steps".
• at bage (sur)brød - ved at hæve med gær der udvikler CO2 når gærkulturen spiser sukkerstoffer - med særligt fokus på surdejs- og fuldkornsbrød; undertitlen "The Education of an Amateur Baker".
• at producere forskellige særlige mad- og drikketyper genne fermentering - med fokus på ost, skyr, gravet fisk og kød, og mjød, vin og øl - ved hjælp forskellige former for mikrobilogisk bearbejdning; undertitlen: "Fermentation´s Cold Fire".

Her er lige en karakteristik af fagudtrykket 'fermentering', som jeg ikke havde helt klar for mig før jeg læste bogen her:

Fermentering er en kemisk proces som katalyseres af eller foregår pga. mikroorganismer og deres enzymer. Ved fermentering nedbrydes organisk materiale til enten andet organisk eller til uorganisk materiale eller en blanding, som i eksemplet med alkoholgæring, hvor der dannes både uorganisk kuldioxid og organisk ethanol. Der kan også dannes komplicerede biologiske molekyler som for eksempel antibiotika.

Og tilsvarende: Hvad er 'braisering' egentlig?

At braisere (eller poélere) er at brune kød eller fjerkræ, og derefter tilsætte en mindre mængde vin, bouillon eller anden væske. Braisering sker typisk i (jern)stegegryde med låg, men kan også være i ler-cocotte eller ildfast fad med låg i ovnen. Formålet er, at kødet bliver saftigere og mere mørt. Der opstår samtidig en lille mængde koncentreret sky, som kan indgå i en sauce. Braisering er godt til tilberedning af kød med bindevæv fx bov, tykkam eller kæber.

Bogen indeholder "kun" fire opskrifter - som et appendix og med en for hvert hovedafsnit: ILD: "Pork Shoulder Barbecue", VAND: "Meat Sugo and Pasta", LUFT: "Whole-Wheat Contry Loaf", JORD: "Sauerkraut".

   Det er en rigtig god ide, for hver af de fire grundopskrifter fastholder hovedprincipperne i det Michael Pollan har lært sig under sin udforskning af den gode madladlavnings brogede univers.

Bogen har også et overordnet madpolitisk sigte: at prøve at fastholde og videregive traditionerne for og basal viden om hvordan folk kan lave velsmagende og sund mad derhjemme af gode råvarer. Og "sværere er det altså ikke", er omkvædet.
   Og videre er sigtet at give en velargumenteret og dokumenteret kritik af fastfoodkulturen og af de alt for forarbejdede madvare med alverdens tilsætningsstoffer som gør det "lettere" og hurtigere at lave mad derhjemme, men en kultur med tilhørende industrielle produktionsformer som samtidig mere og mere truer folkesundheden alvorligt.

En tilfredsstillelse var det i øvrigt at få bekræftet at mit eget grydebrød - om end det ikke laves så indviklet som det brød Pollan beskriver - er "på rette vej" - og at få dokumenteret at min egen kødsovs til pasta stort set følger den opskrift som Pollan videregiver fra en italiensk mesterkok.

Hvis man er interesseret i tv-madprogrammer, så har der i en del år været en serie på DR 2 med fællestitlen mad fra "River Cottage" som har mange lighedspunkter med "Cooked" i tænkning og filosofi.

   Om konceptet og manden der fandt på det for efterhånden mange år siden, fortæller Wikipedia:

River Cottage is a former weekend and holiday home that was originally a game-keeper's lodge in the grounds of Slape Manor, Netherbury, Dorset. It featured in a number of television series presented by television chef Hugh Fearnley-Whittingstall. River Cottage HQ is now based on the Devon/Dorset border near Axminster and is home to an award winning Cookery School, a state of the art Chefs' School, unique dining experiences, events and weddings. The name is also used as a brand for some of Fearnley-Whittingstall's business ventures, including restaurants and products such as beer and yoghurt.

TV-kokken Hugh Feearnley-Whittingstall er en klar engelsk pendant til vores egen Claus Meyer. Eller omvendt: kreativt hoved, frontkæmper for fornyelse af madkulturen, krav om kvalitet kombineret med næse for entreprenørmuligheder og konceptuel blending af ideer og teknikker.

http://www.rivercottage.net/

http://www.clausmeyer.dk/

Umami - velsmagens kreative blending - for gourmet-aberne

Jeg har relativt få gange skrevet om mad og kokke og restauranter på denne blog om kreativitet og kreative udfoldelser. Så nu er det tid at vende temaet mad og kreativitet endnu en gang. Og det forløsende stikord er

UMAMI 

Det er et dejligt rundt og venligt ord. Et 'lumumma'-ord. Se:

http://petersudsigt.blogspot.dk/2010/05/synstesi-og-kreativitet.htmlhttp://petersudsigt.blogspot.dk/2012/07/takete-og-lumumma-arkitektur-og-noget.html

Og som ordet lyder, svarer det til indholdet: Sød musik for tungen!

Da jeg har frabedt mig julegaver, har jeg givet mig selv bogen "Umami - Gourmet-aben & den femte smag" - skrevet sammen af en professor i mad- og smagkemi Ole G. Mouritsen og en gourmetkok Klavs Styrbæk.

   Bogen udkom i 2011, og jeg husker at da jeg læste om den den gang, tænkte jeg at den måtte jeg have. Men det blev ved tanken og ønsket - indtil nu.

For at forstå min særlige interesse i den, må man vide at i mit parforhold er det stort set mig der laver al maden, og for det meste også køber ind. Fruen gider ikke, synes vist nok hun har fyldt sin kvota i et tidligere mangeårigt forhold.

   Mens jeg synes det er sjovt. Og elsker god og vellavet mad - både til hverdag hjemme - og når der skal være fest eller vi er på restaurant.

    Gourmetrestauranten "Babette" ligger i den by hvor jeg bor, den holdt faktisk til i tv-stationens køkken og store møderum de først år af min direktørtid på TV 2 ØST. Kokken Vivi Schou har sammen med sin mand Henrik Petersen holdt gourmet-fanen højt siden 1990 og er still going strong. Og jeg blev inspireret af at komme der nogenlunde jævnligt.

Umami-bogen handler om den såkaldt 'femte smag' - altså en yderligere smag i forhold til dem der har været kendt og anerkendt i hundreder af år: surt, sødt, salt og bittert.

   Tungen har forskellige specielle receptorer til at registrere hver af de klassiske fire smage og sende budskabet videre til de særlige smagscentrer i hjernen.

   Men - har det vist sig - tungen har altså også særlige receptorer til at registre denne femte smag som det først var en japaner som har givet navn for godt 100 år siden, nærmere bestemt i 1908. Forskeren, professor Kikunae Ikeda, identificerede smagen og isolerede smagstofferne i en japansk tangsuppe. Og gav smagen navnet 'umami', sammensat af 'umai' de betyder "lækker", og 'mi' der betyder "essens" eller "inderste væsen". Altså essensen af velsmag.

Men hvad er umami-smagen så for en fisk?

   Hvis man kender til det tredje krydderi som smagforstærker  holder af madsvampe, af parmesanost, af østerssovs, af tørret Serrano-skinke, eller sætter pris på sovs eller suppe skabt med afsæt i en hjemmelavet oksefond, så kender man de umami-smagen.

Selv om man ikke har haft ord for smagen før, så kender man den selvfølgelig godt både her og i udlandet, og har kendt den i flere tusinde år. Og vi kender den alle, for så vidt at den ofte er det der løfter en ellers ordinær ret et trin højere i nydningen.

Det særlige ved umami som smag er den lange eftersmag. Det er en såkaldt "bred" smag i modsætning til de andre fires der er "snævre" og "kortvarige" i oplevlsen.
   Umami kan i høj grad siges at have en smagsforstærker-funktion. Og egentlig burde vi snarere tale om det som det engelske ord dækker - flavour - som er en betegnelse for alle de forskellige sanseindtryk af maden: lugt, smag på tungen, mundfornemmelsen og kemestesi (som er det tekniske ord for sansninger som udnytter de samme nervesystemer og -baner som når vi føler smerte, berøring og temperatur).

   Jo mere "moden" og "næringsrig" en fødevare er, jo mere umami: vellagret ost, velhængt kød, tørret fisk, tørrede svampe.

Proteiner og aminosyrer er hovedkilden til umami. Ifølge bogen er det to aminosyrer der giver anledning til umami-smagen. Først og fremmest det der kaldes glutaminsyre i form af glutamat, og i mindre grad aspariginsyre i form af spartat. Det er først når glutamaten og aspartaten er "frigjort" fra deres syrebindinger at de giver umami-smag.

   Glutaminsyren findes i en masse af vores madvarer: kød, fjerkræ, fisk, grøntsager, svampe, alger/tang. Ved forskellige former for bearbejdning (især tørring og gæring), kan man øge mængden af fri glutamat i en fødevare mange hundrede gange.

Men bogens for mig vigtigste pointe er at umami-smagen er et resultat af en slags kemisk blending hvor det er kombinationen af glutamat med det som kaldes "5´-ribonucleotider" der giver den store velsmag, mens de hver for sig ikke smager af noget særligt.

   Her er hvordan bogen beskriver denne synergiske blending - med en formel der ligner den man opstille for montageformens særlige effekt:

1+1=8: synergi i smagen

Det helt særlige ved umami er, at styrken af smagen ikke kun afhænger af, hvor meget glutamat, der er i maden, men i endnu højere grad af tilstedeværelsen af og samspillet med andre stoffer, som sammen med glutamat indgår i et synergistisk forhold, der forstærker smagen mangefold. Det er især stoffer fra gruppen af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat, som her er i spil. Som en tommelfingerregel siger man ofte, at smagen af lige mængder af glutamat og for eksempel inosinat er otte gange større end af den rene glutamat.

Hvor finder man så det mix af glutamat og ribonucleotider som får alting til at smage så meget, meget bedre? 

    Jeg citerer fra bogens hjemmeside - om umami fra havet:

Det er sandsynligt, at mange af verdens køkkener oprindeligt har hentet umami fra kogt og gæret kød samt fra gæret fisk og skaldyr. Den gærede fisk har i Østen muligvis givet inspiration langt senere til gæring af sojabønner, som har ført til sojasauce og bønnepasta som den japanske miso. I Kina kan brugen af gærede sojabønner med sikkerhed spores tilbage til et par hundrede år før vores tidsregning. I Europa har gæret fisk været en kilde til umami i mere end 2500 år. Men lad os alligevel starte med tang, der er den råvare, som indeholder allermest fri glutamat, næsten 2%, og som jo desuden var professor Ikedas inspiration til at give umami navn.

Også fra landjordens produkter kan man få umami:

Svampe og planter er leveringsdygtige i både basal umami via fri glutamat og synergi via nucleotider, især guanylat. Fra planteriget er det især tomater, majs og modne, grønne ærter, som kan levere glutamat. Andre gode kilder til glutamat er kogte kartofler og kål. Et særligt planteekstrakt, grøn te, tillægges også kraftig umami. På listen over planter, som indeholder nucleotider, er det igen tomat og kartoffel, som er værd at nævne, men også grønne asparges, linser og spinat kan bidrage.

Og videre fortæller hjemmesiden om muligheden for at skabe smag-synergi:

Der er generelt større mængder frie aminosyrer i fødevarer af vegetabilsk oprindelse end i animalske. Animalske produkter har til gengæld større mængder inosinat, som dermed bliver et signal om animalsk protein via synergieffekten. Umami i kød- og mejeriprodukter kan forstærkes kraftigt ved forskellige former for tilberedning, fermentering og lagring. Især fermentering af mælk og kogning samt langvarig simring af kød og ben giver meget umami.

Da der kun er små mængder umami i "rå" - utilberedte - madvarer, så er det altså kokkens kunst at tilberede dem så umamien "opformeres". 

  Det kan ske på to måder. Dels ved tilsætning af umami-smagsforstærkende ingrendienser til forskellige retter, dels ved at kombinere elementer i en ret så et godt mix af glutamat og nucleotider er til stede 

   Det er så det hovedparten af bogen leverer: opskrifter på sådanne umami-tilsætningsstoffer, og opskrifter på retter hvor kombinationen af rettens dele giver en kraftig smag af umami.

Interessant for mig der her på bloggen har prøvet at spore kreativitetens forudsætninger og udslag i hjernen, er at bogen også fortæller at man har hjerneskannet folk under indtagelse af umami i forskellige mængder og blandingsforhold, for at se hvor og hvordan hjernen reagerer:

Skanningerne viser, at der er et område i hjernen, som viser kraftig aktivitet som respons på umami, og at aktiviteten er ikke-lineær Den samme slags målinger afslører, at det pågældende område i hjernen også udviser aktivitet ved sød smag. Det er interessant, at forskerne mener, at dette område af hjernen (en del af orbifrontal cortex eller pandelapperne) er hjemsted for en slags belønningssystem, som aktiveres, når personen opnår særlige fordele. Det stemmer godt overens med  den hypotese, at smagen af sødt og umami er ældgamle signaler om føde med meget energi og megen næring.

Belønningssystemet er det der bl.a. udskiller 'lykkestoffet' dopamin, som er en del af oplevelsen af "flow". Så ligesom man kan tale om "runners high" og "helpers high", kan man sandsynligvis også tale om "gourmetens high" - som et resultat af umami i de mest velsmagende retter. 

Et af de første eksempler på umami som færdigproduceret tilsætningsstof som bogen fortæller om, er det japansk "dashi" som laves af udtræk af tang (konbu) og flager af fermenteret og røget tunfisk (katsoubushi). 

   Herhjemme kan man lave "nordisk dashi" af en kombination vand fra kogning af gamle kartofler med skræl og pulver af røgede rejehoveder. En juice presset af midten af solmodne tomater giver i også i kombination med de to andre ingredienser en meget kraftig "nordisk dashi".

Bogen indeholder, ud over en masse opskrifter, også lister over fødevarers indhold af frit glutamat og nucleotider. 

   For glutamatets vedkommende er topscorerne: lufttørret skinke, marineret ansjos, tørret tomat, grøn te, tørret shiitake-svampe, valnødder, konbu-tang, nori-tang, parmesanost, og en lang række andre kendte oste. Dertil kommer: soyasovs, fiskesovs, gærede bønner.

   For 5´-ribonucleotideres vedkommende er topscorerne: tørret sardin, tørret bonito-fisk, ansjospasta, sardin, makrel, kammusling, tun og laks, kylling, svin, blæksprutte, tørret shiitake svampe, og andre svampe, friske og tørrede tomater. 

Bogen har et kapitel om umami og sundhed, og det gav nogle nye overraskende oplysninger. 

   Umami-smagen mætter. Når man har fået nok umami, falder behovet for at spise mere. 

   Forklaringen er sandsynligvis at mavens tarmsystem også indeholder et veludviklet nervesystem som er forbundet med hjernen gennem vagusnerven, og at maven også indeholder glutamatreceptorer således at en forøgelse af glutamatet via vagusnerven sender signaler til hjernen om at nu er der godt med proteiner på vej i systemet, så se så at få sat fordøjelsen igang. 

  Japanernes mad indeholder meget mere umami end fx europæisk mad. Deri kan ligge en del af forklaringen på at japanernes middellevealder er så høj, og at de ikke indtil for nylig har haft problemer med fedme og overvægt.

  Hvis man vil hjælp gamle som tit har mistet appetitten, så vil det være en god ide for de kommunale madordninger at fokusere på at forøge umamien i de retter de serverer for de ældre.
   Jeg er netop gået på en ny daglig kostplan som kraftigt øger andelen af proteiner, og det har ført til et relativt hurtigt vægttab. En del af forklaringen kan være umamiens mæthedseffekt.

Lige da jeg læste de første indledende sider, sagde jeg: aha - det er derfor fond smager godt til supper og sovse, og det er derfor man laver fond ved at afkoge grøntsager sammen med ben og skrog. 

   Jeg fik også forklaringen på hvorfor jeg har haft så stor succes blandt børn og børnebørn med en bestemt ret, at det er den de altid forventer og ønsker når de kommer på besøg: "Peters kødsovs"

   Når jeg laver kødsovs til spaghetti bolognese, så udgør mindst en tredjedel af "tørstoffet" et mix af finthakkede grøntsager: gulerod, (blad)selleri, løg, fennikel, porre. Altså grøntsager og hakket kød indgår i kødsovsen i forholdet 1:2. Og det er klart en kombination der øger umamien i kødsovsen kraftigt.

   Det samme forhold mellem finthakkede grøntsager og hakket kød anvender jeg i farsen til frikadeller, og i farsen til fiskefrikadeller. Og også de er utroligt populære blandt børn og voksne.

   Jeg har også fundet forklaringen på hvorfor man stort set med fordel i alle varme retter kan tilsætte  reven parmesan ost. Og forklaringen på hvorfor det er en god ide i sammenkogte simreretter med al slags kød, at tilsætte baconterninger som ristes og blandes med grøntsager inden resten af kødet tilsættes. 

   Man kan også i bogen finde forklaringen på hvorfor en lang række retter faktisk smager bedre dagen efter, som fx. lasagne, eller osso buco. Det at de bliver genopvarmet, forøger umami-smagen betragteligt. 

   Jeg har altid elsket svampe, og bruger meget tit hele, skiveskårne eller hakkede svampe i både sovse, supper og gryderetter. Det giver også altid succes hos middagsgæsterne.

Umami er umami er umami!