Sider

tirsdag den 4. november 2014

Sovs! - kreativ blending, synergistisk integration, symbiotisk koncentration - og smagen af umami

Serendipitet betyder heldigt tilfælde eller lykkeligt sammentræf.
   Jeg havde i sidste uge fået den ide at jeg ville skrive et indlæg om noget meget konkret i hverdagen som betyder meget for mit velbefindende og gode humør - og utvivlsom stimulerer min kreativitet: 
SOVS!
Jeg havde skrevet ordet ind som stikordsagtig overskrift i et muligt kommende indlæg, noget jeg tit gør - uden at indlægget så nødvendigvis ender med faktisk at blive skrevet. 
   Og her er det så at serendipiteten blander sig. For Søndagspolitiken den 2. november havde i tillægget "Spis&Bo" - tilfældigvis - et tre siders opslag  med rubrikken:
Brun sovs - velkommen tilbage, gamle ven
Manchetten lød:
Brun sovs er comfort food, synes Tina Scheftelowitz, der giver sit bud på pandesovsen, skysovsen og den ægte.
Så det har jeg taget som en slags "go" fra de højere magter om at det var en god ide i en blog om kreativitet at skrive om SOVS!

Men hvad er det nu lige "comfort food" betyder? Wikipedia:
Comfort food is traditionally eaten food which often provides a nostalgic or sentimental feeling to the person eating it, frequently with a high carbohydrate level and a simple preparation. The nostalgic element most comfort food has may be specific to either the individual or a specific culture.
Og pointen i artiklen med ledsagende madopskrifter er at "brun sovs" er en del af den gamle - almueforankrede - madkultur som delvist er uddød, men som sammen med trenden 'nyt nordisk køkken', 'mormormad' og dansk 'hverdagskøkken' bør få en renæssance.

I mine erindringer er brun sovs 'farmormad'. 
   I mange lange sommerferier i min barndom boede jeg hos min farmor og farfar i Assens. Farmor var vokset op på en pænt stor bondegård på Lolland, hun var hjemmegående, lavede mad til min farfar som var sukkerfabriksforvalter, og hun fødte og opdrog tre sønner som virkelig blev til noget som voksne. Den ældste blev min far.
   Farmors mad var fremragende, så meget bedre end den min mor lavede, at jeg husker at jeg syntes det allerede den gang. Og farmors - som regel brune - sovs kunne jeg simpelt hen ikke få nok af.
   Og det var ikke mindst på det punkt min mors mad slet ikke kunne stå distancen i forhold til mine smagsløg.

Jeg lærte ikke at lave mad hjemmefra. Og da jeg blev gift, fandt jeg det helt naturlig at det var konen som lavede maden. Indtil et rødstrømpe-inspireret oprør fra selv samme kone i starten af 70´erne gjorde at jeg - under protest - begyndte at (lære at) lave mad.
   Men hverken jeg eller konen vidste alverden om det, og i hvert fald ikke noget om sovs. Så jeg følte mig aldrig tilfreds med hvad der kom ud af anstrengelserne de første år.

Gradvist over årene - ikke via madopskriftbøger - men ved trial and errror-metoden - fandt jeg ud af hvad der skulle til få at få en mere eller mindre brun sovs - og andre sovse og supper - til at smage rigtig godt. 
   Noget af det første jeg fandt ud rent af sovsemæssigt som blev en succes - også når vi havde børn på besøg, var kødsovs til pasta.
   Jeg blev efterhånden klar over at for at det skulle smage rigtig godt, skulle der altid sammen med det hakkede kød og hakket (dåse)tomaten, skulle der tomatkoncentrat i og en bouillon-terning; videre at der altid skulle en stor portion finthakkede blandede grøntsager i (altid gulerod), at der altid skulle champignon i, laurbærblade, og en ordentlig portion blandede tørrede krydderurter (herbes de provence-blanding).
   For nogle år siden var der en konkurrence i Politiken om opskriften på den bedste kødsovs til pasta. Vinderopskriften var fuldstændig identisk med den jeg havde udviklet og finpudset over mange år.
   
Det jeg først fandt ud af for et par år siden, var at netop den blanding af ingredienser giver en meget kraftig umami-smag, en smag som bliver forstærket ved at genopvarme kødsovsen næste dag - eller ved at genopvarme fx lasagne næste dag hvori der indgår kødsovs.
   Og at forklaringen på velsmagen af en række andre retter som jeg holdt af at lave og spise, også  var at de kombinerede og koncentrerede smage og dufte fra grove grøntsager, tomat og svampe - med smage og dufte  fra kød, fisk, skaldyr og ost. Med resultatet: stærk umami-smag.
   Og at forklaringen på at mange af disse retter faktisk smagte bedre ved genopvarmning på anden dagen, var at det opkoncentrerede umamien i retten.
   
Om umami - dog uden at fokusere specielt på sovs - skrev jeg et langt indlæg på bloggen her for næsten to år siden efter at have fået en serie af aha-oplevelser ved læsning af den epokegørende bog "Umami. Gourmetaben & den femte smag" af Ole G. Mouritzen og Klaus Styrbæk:
   http://petersudsigt.blogspot.dk/2013/01/umami-velsmagens-kreative-blending-for.html
Hemmeligheden ved en stærk umamismag er at to næringsstofferstoffer går i en gensidigt forstærkende smagsmæssig symbiose:  en basal del der udgøres af såkaldt fri glutamat, og en forstærkende eller synergistisk del der skyldes den samtidige tilstedeværelse af såkaldte 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat. 
    Og det er præcis det der sker når ingredienserne i kødsovsen blandes, brunes, koges sammen og i længere tid får lov til at simre: der frigøres både meget glutamat og meget inosinat/gunylat. 

I dag er det er mig som stort set står for madlavningen til middag herhjemme. Og hvis der ikke er tale om råkostsalat og anden rå og kold mad, så sørger jeg altid for at der er sovs på bordet, som regel en variant af brun sovs.
   Nu er det sådan at jeg ikke bryder mig om at lave brun sovs "af ingenting", som den variant af "hurtig brun sovs" der er opskrift på  i Politikens artikel. Det smager ikke rigtig godt.
   Og der er jo relativt mange retter, både med kød og fisk som ikke automatisk leverer noget der giver grundlag for at lave sovs.

Jeg går flere veje for at sikre at jeg altid har poser med dybfrosset velsmagende sovs til rådighed.

Ved alle former for simre-gryderetter - bankekød, gullasch, osso buco, svinekæber, coq au vin m.v. - laver jeg altid meget mere sovs end opskrifterne siger. Den tiloversblevne sovs sier jeg og fryser ned i poser. 
   Selv hvis det kun er lidt sovs eller sky der bliver tilovers efter en middag, fryser jeg det ned - og blander med andre gemte småportioner af sovs når tid er.
   Og jeg kan tø op, blande og fryse ned tiloversblevne sovseoverskud mange gange. Det koncentrer er umami-smagen yderligere hver gang. 

Kød stegt i ovn eller gryde: flæskesteg, oksesteg, kylling, lam, and mv. giver fedt og sky fra sig i varierende mængde - afhængigt af stegeform og stegetid. Ofte lægger jeg grove grøntsager under køddet, også selvom det skal langtidssteges. Når skyen køles ned, kan man fjerne fedtet og fryse resten i en pose.

Jeg laver forskellige slags fond, som aller har karakter af inddampet og koncentreret afkog, som jeg så også fryser ned. Det kan være afkog fra fx
- kraftben plus rodfrugter, løg, porre, hvidløg og som regel tomatkoncentrat - og vand
- af fiskehoveder, skeletter og halefinner plus diverse grove grøntsager - og hvidvin og vand
- af kyllingeskrog og ben - plus grøntsager og fx rødvin
- af inddampet grøntsagsvand fra kartofler, blomkål og rodfrugter til mos.

Er en tidligere lavet sovs for tynd, eller skal jeg starte fra grunden med fonden, så laver jeg en såkaldt 'opbagning' - af en spske-fuld smeltet smør/ 3 spske-fuld raspolie og en skefuld hvedemel. Den tyndes op med sovsen eller fonden der gradvist piskes i. 

Jeg laver også forskellige former for hvid sovs som er uden fond fra starten: 
   Bechamelsovs med ost: En opbagning som nævnt ovenfor, pisket op med mælk - plus revet parmesanost, eller en eller anden form for grønskimmelost og så godt med reven muskatnød. 
   Kan også være grundsovs til fx persillesovs eller svampesovs. 

Ost indeholder relativt meget umami, parmesanost mest, så en sovs som smager af for lidt, kan forbedres med reven parmesanost eller en anden hård langtidslagret ost.

Umami er der også meget af i svampe, så bechamelsovsen kan også danne grundlag for en meget velsmagende svampesovs.
   I den kan man med fordel tage nogle tørrede svampe, kværne dem til pulver - og supplere med det pulver i sovsen. Østerssovs er en god smagsforstærker også.
   Langt de fleste brune sovse kan med fordel tilsættes fx champignon eller østershatte, har jeg erfaret - også selv om det ikke står i opskriften. 
   
Fiskesovs, østerssovs, engelsk sovs, sojasovs indeholder meget umami som stammer fra fermenteret fisk, skaldyr eller soja. 
   De er vigtige ingredienser i min karrysovs som jeg typisk bruger til wokmad:
Karrysovsen laver jeg sådan her:
  • Knust hvidløg
  • Reven eller stødt ingefær
  • Stødt koriander
  • Stødt spidskommen
  • Karry
  • Chilipasta
  • evt. koncentreret tomatpasta
De her ingredienser steges af i olie ved høj varme. Derefter:

Kyllingkød i strimler (hvis der skal kød til)
   Ellers bare: Svampe skåret i skiver eller stykker.
   Steges til kødet er brunet og svampene har afgivet væde.
   Derefter tilsættes:
  • 1 dåse kokosmælk light
  • 1 bouillon-terning (kan udelades)
  • Tilsmages med sojasovs eller fiskesovs eller østerssovs - eller en kombination.
  • Jævnes med maizena-pulver.
Den sovs kan også fryses ned, og genopvarmes fx til fiskeretter med kartofler eller ris.

Endelig vil jeg nævne min blandt venner berømmede fiskesuppe:
  • Jeg starter med at lave fiskefonden, som kort beskrevet ovenfor: 
  • 1½ kg fiskhoveder og fiskeben kogt over svag varme sammen med diverse grove grøntsager, løg, porrer krydderurtbuket, peberkorn. Skummes et par gange. 
  • NB. Husk at tage alle fiskeresterne op af fonden 20 minutter efter at simringen er begyndt, ellers kommer der limstoffer i sovsen.
  • Derefter koges ind under svag varme til fonden smager tilpas kraftig og lidt salt. Skummes igen hvis nødvendigt.
  • De udkogte grøntsager sies fra.
  • NB! Denne fond kan jo med fordel laves i god tid i forvejen og fryses ned.

  • Så fintsnittes en god portion blandede grøntsager, løg, hvidløg og chili. 
  • Svitses i olie, tilsættes hvidvin, hakket dåsetomat, og tomatkoncentrat. Simrer en halv time. 
  • Blendes derefter meget længe og sies hårdt (hvis man vil have en tykkere suppe, nøjes man med at blende).
  • Tilsættes en dåse kokosmælk light og fiskefonden. Og suppen opvarmes/simrer et kvarter til en halv time.
  • Tilsmages med østerssovs. Evt. et glas cognac.
  • Lige før servering tilsættes rå fisk i tern: torsk, laks, tun, sej, mv. Og rejser og kammuslinger. 
  • Opvarmes nogle få minutter - men må ikke koge.
Her er så i øvrigt en list af gode råd som ikke specielt vedrører sovs og suppe, men sigter bredt mod at tilføre eller forstærke umami-smag til den mad man laver: 
Ønsker du at give din ret et pift umami, så er der her en guide til, hvilke fødevarer du bør tilgodese:
   Mælk indeholder naturligt glutamat, men ved ostefremstilling stiger indholdet. Parmesan er den ost, der har det absolut højeste indhold af umami, men også andre faste oste som fx: Riberhus®, Klovborg® og Tistrup® bidrager med megen umami. Det samme gør sig gældende for skimmeloste som: Høng®, Castello®, Saga® og Rosenborg®. Andre oste som hytteost, Buko® smelteoste, Apetina®, mozzarella og kvark vil også bidrage med umami. Surmælksprodukter som A38®, yoghurt og ikke mindst ymer indeholder også umami.
   Tomat har et højt indhold af glutamat. Der kan dog forekomme stor variation, men tomater, der har modnet på planten, har et højere indhold end umodne tomater. Der findes umami både i friske tomater, konserves, tomatpure, ketchup og ikke mindst soltørrede tomater.
   Tang spiller en central rolle i umamiens historie, da det har et højt indhold af basis-umami. Dette gælder frisk såvel som tørret tang.
   Soyasauce er et produkt, som er utrolig rig på basis-umami. Fiskesauce og engelsksauce er produkter, som også vil bidrage med basis-umami.
   Svampe er en rigtig god kilde til synergi-umami. Som tommelfingerregel gælder det, at de mørke svampe bidrager med mere umami end lyse. Eksempler på svampe, der er specielt rige på umami, er: Shiitake, portobello, morel og porcini. Tørrede svampe har generelt et højere indhold af umamiend friske.
   Oksekød, svinekød og lam indeholder begge typer af umami, men sammenlignet med fjerkræ har det et lavt indhold af basis-umami. Vælges der stykker, som skal tilberedes i længere tid, vil der frigives umami-smagskomponenter.
   Svinekød har sammenlignet med okse og lam et meget højt indhold af synergi-umami. Produkter som bacon, skinke og pølser er meget rige på synergi-umami, da der dannes yderligere inosinat og guanylat under fremstillingen.
  Fjerkræ indeholder begge former for umami. Lårstykker vil ofte skulle tilberedes længere tid, hvorved der dannes mere umami under tilberedning i forhold til fx et bryststykke.
   Fisk som ansjoser, sild, makrel, sardiner, tun og laks er rige på begge typer af umami. Når de tilberedes ved rygning, saltning eller lægges i lage, stiger indholdet af umami.
   Skaldyr som østers, muslinger, hummer, rejer og krabber er også rige på umami.
   Bouillon og fond er baseret på kød og ben, der er har simret i lang tid, hvorved der frigives store mængder glutamat, insonat og guanylat.
Hentet fra følgende hjemmeside:
http://leksikon.arla.dk/Kategorier/Fagudtryk/U/Umami/
En masse gode og interessante oplysninger om umami, findes her:
http://www.umamiinfo.com/news/

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar