Umami - velsmagens kreative blending - for gourmet-aberne

Jeg har relativt få gange skrevet om mad og kokke og restauranter på denne blog om kreativitet og kreative udfoldelser. Så nu er det tid at vende temaet mad og kreativitet endnu en gang. Og det forløsende stikord er

UMAMI 

Det er et dejligt rundt og venligt ord. Et 'lumumma'-ord. Se:

http://petersudsigt.blogspot.dk/2010/05/synstesi-og-kreativitet.htmlhttp://petersudsigt.blogspot.dk/2012/07/takete-og-lumumma-arkitektur-og-noget.html

Og som ordet lyder, svarer det til indholdet: Sød musik for tungen!

Da jeg har frabedt mig julegaver, har jeg givet mig selv bogen "Umami - Gourmet-aben & den femte smag" - skrevet sammen af en professor i mad- og smagkemi Ole G. Mouritsen og en gourmetkok Klavs Styrbæk.

   Bogen udkom i 2011, og jeg husker at da jeg læste om den den gang, tænkte jeg at den måtte jeg have. Men det blev ved tanken og ønsket - indtil nu.

For at forstå min særlige interesse i den, må man vide at i mit parforhold er det stort set mig der laver al maden, og for det meste også køber ind. Fruen gider ikke, synes vist nok hun har fyldt sin kvota i et tidligere mangeårigt forhold.

   Mens jeg synes det er sjovt. Og elsker god og vellavet mad - både til hverdag hjemme - og når der skal være fest eller vi er på restaurant.

    Gourmetrestauranten "Babette" ligger i den by hvor jeg bor, den holdt faktisk til i tv-stationens køkken og store møderum de først år af min direktørtid på TV 2 ØST. Kokken Vivi Schou har sammen med sin mand Henrik Petersen holdt gourmet-fanen højt siden 1990 og er still going strong. Og jeg blev inspireret af at komme der nogenlunde jævnligt.

Umami-bogen handler om den såkaldt 'femte smag' - altså en yderligere smag i forhold til dem der har været kendt og anerkendt i hundreder af år: surt, sødt, salt og bittert.

   Tungen har forskellige specielle receptorer til at registrere hver af de klassiske fire smage og sende budskabet videre til de særlige smagscentrer i hjernen.

   Men - har det vist sig - tungen har altså også særlige receptorer til at registre denne femte smag som det først var en japaner som har givet navn for godt 100 år siden, nærmere bestemt i 1908. Forskeren, professor Kikunae Ikeda, identificerede smagen og isolerede smagstofferne i en japansk tangsuppe. Og gav smagen navnet 'umami', sammensat af 'umai' de betyder "lækker", og 'mi' der betyder "essens" eller "inderste væsen". Altså essensen af velsmag.

Men hvad er umami-smagen så for en fisk?

   Hvis man kender til det tredje krydderi som smagforstærker  holder af madsvampe, af parmesanost, af østerssovs, af tørret Serrano-skinke, eller sætter pris på sovs eller suppe skabt med afsæt i en hjemmelavet oksefond, så kender man de umami-smagen.

Selv om man ikke har haft ord for smagen før, så kender man den selvfølgelig godt både her og i udlandet, og har kendt den i flere tusinde år. Og vi kender den alle, for så vidt at den ofte er det der løfter en ellers ordinær ret et trin højere i nydningen.

Det særlige ved umami som smag er den lange eftersmag. Det er en såkaldt "bred" smag i modsætning til de andre fires der er "snævre" og "kortvarige" i oplevlsen.
   Umami kan i høj grad siges at have en smagsforstærker-funktion. Og egentlig burde vi snarere tale om det som det engelske ord dækker - flavour - som er en betegnelse for alle de forskellige sanseindtryk af maden: lugt, smag på tungen, mundfornemmelsen og kemestesi (som er det tekniske ord for sansninger som udnytter de samme nervesystemer og -baner som når vi føler smerte, berøring og temperatur).

   Jo mere "moden" og "næringsrig" en fødevare er, jo mere umami: vellagret ost, velhængt kød, tørret fisk, tørrede svampe.

Proteiner og aminosyrer er hovedkilden til umami. Ifølge bogen er det to aminosyrer der giver anledning til umami-smagen. Først og fremmest det der kaldes glutaminsyre i form af glutamat, og i mindre grad aspariginsyre i form af spartat. Det er først når glutamaten og aspartaten er "frigjort" fra deres syrebindinger at de giver umami-smag.

   Glutaminsyren findes i en masse af vores madvarer: kød, fjerkræ, fisk, grøntsager, svampe, alger/tang. Ved forskellige former for bearbejdning (især tørring og gæring), kan man øge mængden af fri glutamat i en fødevare mange hundrede gange.

Men bogens for mig vigtigste pointe er at umami-smagen er et resultat af en slags kemisk blending hvor det er kombinationen af glutamat med det som kaldes "5´-ribonucleotider" der giver den store velsmag, mens de hver for sig ikke smager af noget særligt.

   Her er hvordan bogen beskriver denne synergiske blending - med en formel der ligner den man opstille for montageformens særlige effekt:

1+1=8: synergi i smagen

Det helt særlige ved umami er, at styrken af smagen ikke kun afhænger af, hvor meget glutamat, der er i maden, men i endnu højere grad af tilstedeværelsen af og samspillet med andre stoffer, som sammen med glutamat indgår i et synergistisk forhold, der forstærker smagen mangefold. Det er især stoffer fra gruppen af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat, som her er i spil. Som en tommelfingerregel siger man ofte, at smagen af lige mængder af glutamat og for eksempel inosinat er otte gange større end af den rene glutamat.

Hvor finder man så det mix af glutamat og ribonucleotider som får alting til at smage så meget, meget bedre? 

    Jeg citerer fra bogens hjemmeside - om umami fra havet:

Det er sandsynligt, at mange af verdens køkkener oprindeligt har hentet umami fra kogt og gæret kød samt fra gæret fisk og skaldyr. Den gærede fisk har i Østen muligvis givet inspiration langt senere til gæring af sojabønner, som har ført til sojasauce og bønnepasta som den japanske miso. I Kina kan brugen af gærede sojabønner med sikkerhed spores tilbage til et par hundrede år før vores tidsregning. I Europa har gæret fisk været en kilde til umami i mere end 2500 år. Men lad os alligevel starte med tang, der er den råvare, som indeholder allermest fri glutamat, næsten 2%, og som jo desuden var professor Ikedas inspiration til at give umami navn.

Også fra landjordens produkter kan man få umami:

Svampe og planter er leveringsdygtige i både basal umami via fri glutamat og synergi via nucleotider, især guanylat. Fra planteriget er det især tomater, majs og modne, grønne ærter, som kan levere glutamat. Andre gode kilder til glutamat er kogte kartofler og kål. Et særligt planteekstrakt, grøn te, tillægges også kraftig umami. På listen over planter, som indeholder nucleotider, er det igen tomat og kartoffel, som er værd at nævne, men også grønne asparges, linser og spinat kan bidrage.

Og videre fortæller hjemmesiden om muligheden for at skabe smag-synergi:

Der er generelt større mængder frie aminosyrer i fødevarer af vegetabilsk oprindelse end i animalske. Animalske produkter har til gengæld større mængder inosinat, som dermed bliver et signal om animalsk protein via synergieffekten. Umami i kød- og mejeriprodukter kan forstærkes kraftigt ved forskellige former for tilberedning, fermentering og lagring. Især fermentering af mælk og kogning samt langvarig simring af kød og ben giver meget umami.

Da der kun er små mængder umami i "rå" - utilberedte - madvarer, så er det altså kokkens kunst at tilberede dem så umamien "opformeres". 

  Det kan ske på to måder. Dels ved tilsætning af umami-smagsforstærkende ingrendienser til forskellige retter, dels ved at kombinere elementer i en ret så et godt mix af glutamat og nucleotider er til stede 

   Det er så det hovedparten af bogen leverer: opskrifter på sådanne umami-tilsætningsstoffer, og opskrifter på retter hvor kombinationen af rettens dele giver en kraftig smag af umami.

Interessant for mig der her på bloggen har prøvet at spore kreativitetens forudsætninger og udslag i hjernen, er at bogen også fortæller at man har hjerneskannet folk under indtagelse af umami i forskellige mængder og blandingsforhold, for at se hvor og hvordan hjernen reagerer:

Skanningerne viser, at der er et område i hjernen, som viser kraftig aktivitet som respons på umami, og at aktiviteten er ikke-lineær Den samme slags målinger afslører, at det pågældende område i hjernen også udviser aktivitet ved sød smag. Det er interessant, at forskerne mener, at dette område af hjernen (en del af orbifrontal cortex eller pandelapperne) er hjemsted for en slags belønningssystem, som aktiveres, når personen opnår særlige fordele. Det stemmer godt overens med  den hypotese, at smagen af sødt og umami er ældgamle signaler om føde med meget energi og megen næring.

Belønningssystemet er det der bl.a. udskiller 'lykkestoffet' dopamin, som er en del af oplevelsen af "flow". Så ligesom man kan tale om "runners high" og "helpers high", kan man sandsynligvis også tale om "gourmetens high" - som et resultat af umami i de mest velsmagende retter. 

Et af de første eksempler på umami som færdigproduceret tilsætningsstof som bogen fortæller om, er det japansk "dashi" som laves af udtræk af tang (konbu) og flager af fermenteret og røget tunfisk (katsoubushi). 

   Herhjemme kan man lave "nordisk dashi" af en kombination vand fra kogning af gamle kartofler med skræl og pulver af røgede rejehoveder. En juice presset af midten af solmodne tomater giver i også i kombination med de to andre ingredienser en meget kraftig "nordisk dashi".

Bogen indeholder, ud over en masse opskrifter, også lister over fødevarers indhold af frit glutamat og nucleotider. 

   For glutamatets vedkommende er topscorerne: lufttørret skinke, marineret ansjos, tørret tomat, grøn te, tørret shiitake-svampe, valnødder, konbu-tang, nori-tang, parmesanost, og en lang række andre kendte oste. Dertil kommer: soyasovs, fiskesovs, gærede bønner.

   For 5´-ribonucleotideres vedkommende er topscorerne: tørret sardin, tørret bonito-fisk, ansjospasta, sardin, makrel, kammusling, tun og laks, kylling, svin, blæksprutte, tørret shiitake svampe, og andre svampe, friske og tørrede tomater. 

Bogen har et kapitel om umami og sundhed, og det gav nogle nye overraskende oplysninger. 

   Umami-smagen mætter. Når man har fået nok umami, falder behovet for at spise mere. 

   Forklaringen er sandsynligvis at mavens tarmsystem også indeholder et veludviklet nervesystem som er forbundet med hjernen gennem vagusnerven, og at maven også indeholder glutamatreceptorer således at en forøgelse af glutamatet via vagusnerven sender signaler til hjernen om at nu er der godt med proteiner på vej i systemet, så se så at få sat fordøjelsen igang. 

  Japanernes mad indeholder meget mere umami end fx europæisk mad. Deri kan ligge en del af forklaringen på at japanernes middellevealder er så høj, og at de ikke indtil for nylig har haft problemer med fedme og overvægt.

  Hvis man vil hjælp gamle som tit har mistet appetitten, så vil det være en god ide for de kommunale madordninger at fokusere på at forøge umamien i de retter de serverer for de ældre.
   Jeg er netop gået på en ny daglig kostplan som kraftigt øger andelen af proteiner, og det har ført til et relativt hurtigt vægttab. En del af forklaringen kan være umamiens mæthedseffekt.

Lige da jeg læste de første indledende sider, sagde jeg: aha - det er derfor fond smager godt til supper og sovse, og det er derfor man laver fond ved at afkoge grøntsager sammen med ben og skrog. 

   Jeg fik også forklaringen på hvorfor jeg har haft så stor succes blandt børn og børnebørn med en bestemt ret, at det er den de altid forventer og ønsker når de kommer på besøg: "Peters kødsovs"

   Når jeg laver kødsovs til spaghetti bolognese, så udgør mindst en tredjedel af "tørstoffet" et mix af finthakkede grøntsager: gulerod, (blad)selleri, løg, fennikel, porre. Altså grøntsager og hakket kød indgår i kødsovsen i forholdet 1:2. Og det er klart en kombination der øger umamien i kødsovsen kraftigt.

   Det samme forhold mellem finthakkede grøntsager og hakket kød anvender jeg i farsen til frikadeller, og i farsen til fiskefrikadeller. Og også de er utroligt populære blandt børn og voksne.

   Jeg har også fundet forklaringen på hvorfor man stort set med fordel i alle varme retter kan tilsætte  reven parmesan ost. Og forklaringen på hvorfor det er en god ide i sammenkogte simreretter med al slags kød, at tilsætte baconterninger som ristes og blandes med grøntsager inden resten af kødet tilsættes. 

   Man kan også i bogen finde forklaringen på hvorfor en lang række retter faktisk smager bedre dagen efter, som fx. lasagne, eller osso buco. Det at de bliver genopvarmet, forøger umami-smagen betragteligt. 

   Jeg har altid elsket svampe, og bruger meget tit hele, skiveskårne eller hakkede svampe i både sovse, supper og gryderetter. Det giver også altid succes hos middagsgæsterne.

Umami er umami er umami!